EL PERRO BODEGUERO Y EL TOCINO DE CIELO

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Muy despacito, de puntillas y en silencio paso al lado del Centro de Salud Mental de Jerez, no vaya ser que se me vea mucho el plumero y me guarden por el bien de la humanidad. Esto sucede mientras paseo por el casco antiguo jerezano, cavilando sobre el desayuno de los monjes cartujanos basado únicamente en un chocolate calentito y un huevo duro (diez minutos de hervor). Jerez ya huele a Semana Santa y los naranjos se preparan para reventar con su sublime olor de azahar.

Desde la torre alta del campanario de la iglesia de Santiago, el Sol contempla mis pasos y mi mala conciencia, motivo por el cual me acerco a visitar la morenita patrona de Jerez, la Virgen de la Merced, en donde suelto tres pecados mientras me invento otros cuatro para aprovechar el mandado.

Jerez ha dado dos cosas al mundo: el perro bodeguero y el tocino de cielo. El bodeguero o ratonero es un perro autóctono de Jerez. Se cree que la raza proviene del cruce de los Fox Terrier de Pelo Liso que trajeron los comerciantes vitivinícolas ingleses a finales del siglo XVIII principios del XIX, con los perros propios que se usaban en las cuadras y las bodegas para eliminar roedores y alimañas.
Estos perros por su gran agilidad y rapidez han sido criados y fomentados en Andalucía para la caza de ratas y ratones tan proclives a desarrollarse en las bodegas o cuadras, donde es un espectáculo verlos cazar entre la paja. Igualmente son capaces de cazar el conejo y la liebre en compañía de galgos, llegando en muchos casos a “pegar” antes que ellos y a desalojar de las madrigueras a las alimañas. Se cree que es el resultado de cruces de pequeños terriers traídos por las grandes compañías vinícolas inglesas e incluso las mineras al Sur de España a finales del siglo XVIII, con los perros rateros que poseían los marinos y portuarios de la Costa Sur española. Perros sin raza definida, pero con una predisposición innata a cazar y dar muerte a ratas y ratones que abundaban en puertos comerciales, bodegas, almacenes, caballerizas y tenerías.

Seleccionando el color blanco casi uniforme, con algunas manchas negras y fuego para ser vistos con facilidad en la oscuridad de los lugares mencionados. A principios del siglo XX estaba más o menos definida la raza, y ésta se refuerza todavía más al recibir otra aportación de sangre, esta vez del Toy Terrier. El origen de esta raza se encuentra en los perros terriers de los comerciantes vitivinícolas ingleses que se asentaron en la zona de crianza del Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María). Estos perros (en su mayoría Fox Terrier de pelo liso o Fox Terrier Smooth) se cruzaron con los que se utilizaban en las bodegas y cuadras para eliminar las ratas y ratones que se encontraban allí. El resultado fue la obtención de perros muy dotados para la caza de roedores y alimañas, que fueron cruzados entre sí y que pronto alcanzaron una gran homogeneidad.
El Ratonero Bodeguero Andaluz es un perro inquieto, valiente, tenaz, inteligente y con un instinto cazador bastante fuerte, por eso puede que a veces le cueste acudir a la llamada de su dueño. A pesar de ello, es un compañero estupendo con un carácter afectuoso, alegre y simpático. Le gusta mantenerse activo y nunca dirá que no a un largo paseo o a jugar con los más pequeños de la casa. Alegre, inquieto, cariñoso, simpático, valiente y con genio.
Destacando sobre todo su funcionalidad en lo que respecta a tenacidad y disposición en todo momento para la caza de roedores, pero que no por ello deja de ser un fiel compañero, adaptable a todo tipo de clima, extremadamente limpio y atento para con los niños, su segunda afición.
Su mirada expresa la mayoría de sensaciones que está sintiendo en ese momento. Presta atención a cualquier ruido que escuche o movimiento que observe, no teme enfrentarse a enemigos más grande que él, como zorros o tejones. Con un instinto de caza es perfecto para atrapar ratas. Como perro de compañía o guardián es un perro que lo tiene todo.

En cuanto a la segunda gran aportación de los jerezanos: el tocino de Cielo, las primeras noticias que tenemos de este manjar, se remontan al año 1324 cuando fue creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificación del vino. El resto, la yema de huevo, eran dadas al convento de monjas, las cuales, con el fin de reutilizarlas, diseñaron el postre “tocino de cielo”, uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española. El nombre de tocino de cielo se debe a su aspecto y textura y a su origen “religioso”. Es un postre tradicional jerezano, convertido en una obra digna de la mejor galería de exposiciones. Un manjar de los dioses.


“Cargaores” (Costaleros) jerezanos preparándose para llevar los “pasos” (Tronos) en Semana Santa

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