DIVINA GLOTONERÍA GADITANA: HUEVOS FRITOS CON PAPAS Y CEBOLLITAS NUEVAS

 (Obra gastronómica de María —–Nota: La cebolla debe estar frita, no “pocha”. Pocha le llaman en estas tierras gaditanas a cocerla en aceite)

 Cuentan, y con mucha razón, que a los “Huevos fritos”, habría que calificarlos como “plato nacional”, pero son más que un plato. Representan un símbolo, una identidad nacional que se extiende en la literatura, en la política y en la historia y, sobre todo, en la forma de ser de los españoles en general y de los gaditanos en particular.
El hecho de que sea efectivamente un recurso humilde, o lo fuera en el pasado, no quiere decir que el plato no sea exquisito, ni que, para realizarlo a la perfección, deje de presentar dificultades. En Cádiz es la divina conjunción interactiva de los huevos, el aceite de oliva. Sin olvidar, las papas fritas. Ahora bien, freír un huevo en tierras gaditanas, aunque inicialmente parece una operación sencilla, en la práctica no es tan simple y la mayoría de la veces los huevos fritos, no son tales, sino una coagulación en aceite caliente o un serio desastre como el de Trafalgar.
La antigüedad del plato queda reflejada por la conocida pintura de Velázquez “Vieja friendo huevos”.

Asimismo, Lope de Vega, en una carta al duque de Sessa, habla de los huevos fritos. En una justa poética celebrada el 2 de marzo de 1612, Lope tiene que pedir prestados los espejuelos a Cervantes porque olvidó los suyos. Y escribe: «… Yo leí unos versos con unos anteojos de Cervantes que parecían huevos estrellados cual hechos… »
La humildad del plato puede comprobarse por el hecho de que en ninguno de los grandes libros barrocos de cocina cortesana aparezca.
Dicen, “se entiende comidos en figones, que los mejores huevos fritos con puntillas, los más sabrosos de yema, los más escarolados y crujientes de clara -finísima gorguera-, se ofician en Andalucía, de donde debe proceder la sentencia :
Toma el huevo de una hora
el pan, de aquel mismo día,
el vino que tenga un año
y algo menos la gallina”.

Mas de uno piensa que es gastar espacio y tiempo en formular un plato, cuya confección está al alcance de todo hijo de vecino. No obstante, de freír bien a freír mal un huevo, hay la diferencia de comerlo a no poderlo comer. Freír un par de huevos parece muy sencillo. Pero algo tendrá el asunto cuando algunos de los maestros de la cocina suelen afirmar que un buen cocinero pasa su examen si sabe “freír bien un huevo”.
¿Usted qué opina?

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