EXQUICITESES DE TARTESSOS: EL GARUM, GASTRONOMIA DEL PASADO

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No fueron los griegos los descubridores del garum, ya que se tiene constancia histórica de la utilización de un producto parecido entre los tartesios y los turdetanos muchos siglos antes.
Especial fama tuvieron los garum que se elaboraban en toda la Iberia meridional y que comprendía la franja costera entre la actual Lisboa y Cartagena, siendo muy apreciado el de ésta última ciudad, pero en especial el manufacturado en Baelo Claudia, en la zona del Estrecho de Gibraltar por estar hechos con restos de los atunes. Siendo esta la característica primordial del garum de Tartessos, una verdadera exquisitez al paladar.
Existe una creencia equivocada en todo lo referente al sabor que podría tener este producto como consecuencia de razonamientos erróneos al pensarse que todo el compuesto era una amalgama de pescado corrompido y putrefacto,  nada más lejos de la realidad, porque tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla  todo el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de microrganismos, obteniéndose, una vez terminado el proceso de producción, un compuesto totalmente esterilizado. Por otra parte, las encimas proteicas del pescado, unidas a los microrganismos presentes en los intestinos, branquias y escamas hacen que se produzca la licuefacción parcial del compuesto en pocos días. Esta parte líquida, que se llamaba ‘liquamen’ está exenta de proteínas, pero sí es rica en aminoácidos libres y pequeños péptidos, siendo estos aminoácidos un aporte importante en la dieta. Otro factor, que puede sorprender a muchos, es que gracias a éste proceso se produce una concentración de glutamato en el ‘liquamen’, el cual hacía resaltar los sabores de las comidas, de ahí su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de platos sabrosos.

Pese a lo que pueda creerse no es una invención romana, aunque si fueron ellos los que más provecho le sacaron dentro de la gastronomía, ya que los primeros en comercializar el producto fueron los griegos sobre el siglo IV a.C.; de hecho su nombre procede del pez que los helenos llamaban gáro y que en la actualidad en España se le denomina caballa.
Ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar. Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacaban y le daban el nombre de liquamen, que era el más preciado, el resto era de peor calidad y se llamaba hallec.
La desaparición de este preparado de las cocinas, me refiero como comercio en el Mediterráneo, fue consecuencia del desmembramiento del imperio romano tras la invasión de los pueblos bárbaros del norte de Europa, al eliminarse prácticamente todas las infraestructuras de comunicaciones y el empobrecimiento por consiguiente de la población, conservándose su consumo en sitios puntuales hasta casi la Edad Media, sobre todo en el Imperio Bizantino.

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Baelo Claudia

FUENTES: Historia y Fabricación del garum y otros

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