Así como los animales domésticos reflejan el temperamento y el carácter de sus dueños, también los rincones más insignificantes de Arcos de la Frontera reflejan el carácter de sus pobladores, algo de la vida de sus propietarios. De ellos se desprende frialdad o calor, cordialidad o reserva. Son testigos que cuentan, a todas horas, con un lenguaje silencioso, lo que han visto y saben. La dificultad está en encontrar el momento más favorable para recoger la confesión, la hora mas intima, la luz mas propicia.

La realidad es como las películas de Harry Potter, existe un universo visible para el común de la gente, y otro muy distinto para los magos y hechiceros de Hogwarts.

Recuerden que la existencia tiene magia, la magia que se recupera de entre los escombros de este mundo, y que será el nuevo paradigma del Humano cuando al fin, la magia, se instale definitivamente en esta realidad.

Si estas loco, si tu irresponsabilidad del conocimiento te permite aventurarte por los callejones, siguiendo una ruta jamás contada, y menos aún, plasmada en los folletos de turismo, déjate fluir en Arcos arrastrado por las “venas del dragón” para aparecer en múltiples materialidades, a cual mas inquietantes. Puedo decir que en Arcos de la Frontera, me he caído en el barril de la porción mágica. Aquí nos acordamos de lo que hemos olvidado.

En el Callejón de las Monjas acabo de dejar al cura párroco Don Domingo, a él he acudido con mil propuestas, sin conseguir ninguna, la viabilidad de estas eran inciertas, aunque mi cabezonería y empeño no tienen limites. Visita al tesoro de la Iglesia Santa María, o el testimonio gráfico de los canteros, están entre ellas, aunque la preocupación por la masonería echa para atrás a quien las custodian, especialmente las últimas.

Aún bajo la impresión de lo encontrado en una puerta de la sacristía, y dando vueltas con revueltas al posible significado (simbología) de la tiara papal y la calavera, entre dos tibias mas una rota, sin pasar por alto las cintas y el número de dientes en la propia calavera, me entremezclo con el sonido de los adoquines yendo a parar en un recoveco en lo que fueron unas cuevas que guardaban las antiguas caballerías del castillo, hoy recicladas en un jardín de sensaciones gastronómicas: La Taberna de Boabdil.

Fajado con una degustación, reconozco que desde luego que Dios nos da los alimentos y el diablo a los cocineros. Francisco Saborido (Curro “El de la Viuda”),  es el mundo andalusí. En su restaurante, te puedes convertir en Nazarí, en Sefardita, Morisco o Gomel, te entregas al sabor, al olor, al color, a la textura de la experiencia de saborear mil y un recuerdos que suscitan su rica paleta de sensaciones a través de un sólo bocado. Te desbordan los sentidos.

Como el propio Francisco nos dice: «Mi cocina andalusí es el resumen gastronómico de todas las tribus que se asentaron y convivieron en Arcos después de la conquista cristiana. Tribus como los Gomeles, Nazaríes, Sefarditas, Moriscos, etc., han dejado una tradición llena de sabores y olores, ahora recuperados, para ofrecerles las delicias de esta casa.»

Francisco Saborido es una persona con una calidad humana y profesional impresionante, compite consigo mismo. Concibe que el cocinero esté en lucha permanente, entiende la cocina como la acumulación de múltiples experiencias, como una construcción que se va levantando sobre sus propios cimientos.

Saborido, por una parte, se sujeta en las bases de la cocina tradicional que ha conocido, pero por otra, trata de una manera particular de entender la comida que se diferencia de la de los demás cocineros de su entorno. Al fin y al cabo, es un reflejo de lo que él es: no le gusta la brusquedad, ni la agresividad en el plato. No van con su gusto, ni con su personalidad, ni con su carácter.

Hablando con Francisco Saborido, recordamos que lo importante en la vida del cocinero es ir acumulando conocimiento sobre las propias bases sólidas. Para ser buen cocinero hace falta mucho amor por la profesión, ser muy constante y tener una gran capacidad de sufrimiento.

El cocinero es una persona generosa que comparte mucho y entrega su vida a los demás.