DIETA ALIMENTICIA DEL JEREZ ANDALUSÍ

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Entre los años 711 y 1262-66, como rasgo general, en Jerez se mantenía una condimentación muy variada, pues en su cocina se mezclaban sabores y técnicas propiamente árabes, pero también judías y cristianas.
Entre las familias pobres, era el ama de casa quién confeccionaba los platos, mientras que las más pudientes recurrían a cocineros profesionales. Sopas espesas de harina o sémola, a veces aderezadas con carne picada y legumbres, eran básicas en el acontecer diario.

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Conservaba Jerez un gran aprecio por el cordero y el pescado; fundamentalmente el obtenido en el Guadalquivir y cercanías de la bahía gaditana: sábalo, camarones, corvina y sardinas. En las casas particulares, se ampliaba la manera de cocinarlo, no solo en frituras o salmueras, sino también cocido albóndigas, e incluso al horno. Pero entre todos los manjares sobresalía la aceituna, que se consumía sola después de ponerla en salmuera, o bien se incluía en infinidad de platos para mejorarlos.

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Como en todo el Al-Ándalus, en Jerez existía la costumbre de ingerir cada mañana ajo crudo y beber inmediatamente después agua caliente, para pasar seguidamente al desayuno. Este consistía en frutas y verduras frescas, sazonadas con algo de vinagre y salsa picante. Durante el mediodía, un almuerzo muy ligero, a base nuevamente de verduras y hortalizas, finalizando con la cena que era la verdadera comida del día. Tenía lugar a la puesta de sol y en ella se reunía toda la familia, sirviéndose primero al padre y a los hijos varones, para pasar luego a la madre y a las hijas.

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A mediados del siglo IX el iraquí Ziryab, cantante y músico, verdadero ídolo de los andalusíes, se volvió un auténtico arbitro en cuanto a placeres se refiere, introduciendo un orden protocolario e inmutable para el servicio de los alimentos. Fue una época en la que los manteles de fino cuero destronaron de las mesas elegantes a los tradicionales de lino, poniéndose igualmente de moda, los vasos y copas fabricados en ricos metales, fundamentalmente oro y plata. En Jerez también.

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Sobre dichas mesas, en Jerez, en primer lugar se serbia las sopas y las gachas, a continuación, las viandas de carne, aves de corral o pescado y por último, los postres, en los que resultaban obligadas las frutas, los dulces o ambos conjuntamente.
Las primeras, podían consumirse frescas, secas, o en confitura, aunque encontramos la combinación sorprendente: confitura de zanahoria y nuez de zanahoria silvestre, de calabaza, de berenjena, de cidra, de melón. Por su parte, dentro de la fruta seca, la pasa gozaba de gran tradición en Jerez, así como los higos. Aunque lo más digno de mención del Jerez andalusí, es la repostería, en la que abunda el queso, la miel y la leche. Pasteles rellenos de fruta, vainilla, almendras y nueces. Muy celebradas eran las almojábanas jerezanas, una especie de buñuelos, en los que, luego de fermentada la masa harina y aceite, se mezclaba con leche y queso de vaca y oveja, para después de ser fritas, espolvorearlas con miel y canela.

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Mientras que la leche, los zumos de fruta, el agua y los hidromieles eran las únicas bebidas permitidas por el Corán, en Jerez estos principios no se cumplían respecto al vino.

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FUENTES: M.C. Borrego Plá y otros

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