TORTILLA DE PAPA GADITANA

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La papa es originaria del Perú y ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo XIV los conquistadores españoles la trajeron a Europa y en 1573 ya se vendía papa en Sevilla. En el 1900 se convirtió en uno de los principales alimentos del mundo. Sin embargo, pasó por temores y dudas en algunos lugares ya que se la atribuía ser la causante de muchos males, desde la lepra hasta la lujuria.
Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua (cereal), dominaron durante muchos años a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la ración de alimentos para ellos y sus hijos.
Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entregó unas semillas carnosas y redondeadas, las cuales, después de sembradas, se convirtieron en hermosas plantas que tiñeron de morado las gélidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la mañosa esperanza de cosechar todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillearon y los frutos parecieron, maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una óptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una vez les dijo desde las alturas: “Remuevan la tierra y saquen los frutos, que ahí he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos”.
Y así fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada mañana, los hombres de las punas añadieron a su dieta empobrecida una porción de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, viéndose vencidos, huyeron para no regresar jamás a perturbar la paz de las montañas.
La papa entró en Europa, primero saltando a las islas Canarias, después a Cádiz para continuar su camino dirección Sevilla en donde las autoridades eclesiásticas no estuvieron de acuerdo con el nombre del tubérculo dado en Canarias y en Cádiz, argumentando que no se podía llamar como la cabeza de la Iglesia católica: su Santidad el Papa, y optaron por algo mas cercano como “patata” de “batata”.
Los gaditanos que son muy gaditanos y pocos dados a los amaneramientos de estirados y lechuguinos, le han llamado y llaman por secula seculorum: “papa”, como Dios manda.  Igualmente canarios e hispanoamericanos, que puestos a sumar son mucha gente.
Que mal suena decir por estas tierras gaditanas “patatasss aliñadasss” (papas aliñaa). O ir de fino (hortera de ciudad) pidiendo una “tortilla de patatasss”, cuando lo suyo es “tortilla de papa” o “tortilla de papas”.
Da la impresión de que la tortilla de papas fue un plato humilde, una receta de subsistencia, antes de convertirse en un plato aceptado por las cocinas burguesas o, lo que es lo mismo, pudo existir durante siglos antes de entrar en los recetarios impresos. Que no conozcamos una receta de tortilla anterior a una fecha no quiere decir que no existiese sino que es posible que simplemente los escritores culinarios no le prestasen atención
A los gaditanos les repampinfla, si las tortillas de papa la llaman “española”, si la inventaron los navarros o los extremeños y menos aun admitir que las mejores se hacen en Bilbao.
La tortilla de papas es uno de los símbolos mayores de la cocina que opta por lo directo y lo sencillo. El hacer una buena tortilla de papa es una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar. Con los mismos ingredientes, no hay cocinero o cocinera gaditana que haga una tortilla igual a otra.
En la tortilla de papas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la papa. El tema de la tortilla es rico y jugoso. Precisamente la última palabra define bien a la tortilla, “jugosidad”. Me repatea una tortilla secarrona, la malaje congelada y mas  aún los “culi limpios estiraos” que me corrigen papa por patata.

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