Si hay algo que caracteriza la Semana Santa en Arcos de la Frontera, hablando desde el punto de vista gastronómico, son sus bollos. Los bollos en esta población de la sierra gaditana, en Semana Santa, son como un remanso consuelo entre lo divino y lo humano. Una tradición que es un tesoro en sí misma.
Doña Leonor, es la madre de José Antonio Benítez Macías, conocido  y prestigioso periodista local; ella me ha llenado de mil alegrías al poder degustar sus bollos que son una delicia, suma de muchos años de tradición culinaria, heredada de generación en generación, en Arcos de la Frontera, cuyos bollos de esta amable señora, me ponen los ojos bizcos de felicidad y a dar triples saltos mortales llevado por la glotonería.

Los cristianos, musulmanes, budistas…cualquier religión en la que pensemos dedica un momento especial a la comida. Comer es un ritual, el hombre selecciona los mejores alimentos para compartir con los demás, para hacer la paz, para celebrar un matrimonio o un bautizo, para enterrar a sus muertos, y el dulce nos acompaña en Semana Santa.
Os recordáis cuando las madres nos decían, machaconamente, siempre la misma monserga: “Desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección no se puede comer carne”.
Saliendo del Carnaval, donde el abuso de la comida es la base fundamental de la fiesta, entramos en la Cuaresma que nos lleva de lleno a la Semana Santa. Vigilias y purgar los excesos de nuestros pecados de la carne, gula incluido, hace que la Semana Santa sea rica en platos en los cuales no predomina la carne. No obstante hay que decir que hay un punto de gula que la Semana Santa no puede evitar, y es el hecho de que estamos ante una época del año en que los dulces, los postres y la repostería en general toman un papel importante en las comidas diarias. Ya que los católicos no se podían exceder ni comer carne, parece como si hubiesen decidido el lanzarse al mundo del dulce o postres típicos de la Semana Santa.
Durante la Cuaresma los cristianos eliminaban la ingesta de carne en su menú, para preparar su cuerpo y su alma. Por ello, los dulces suplen buena parte de la energía que necesita el organismo.
Algunas recetas datan del S.XV cuando se seguía a rajatabla la tradición de no comer carne en estos días y, por lo tanto tenían que hacer uso de la imaginación para consumir todos los nutrientes necesarios.

Ingredientes para unos 12 bollos:
175 grs. de aceite de oliva virgen.
5 grs. de ajonjolí (Sésamo).
5 grs. de anís verde (Matalahúga) .
50 grs. de azúcar.
500 grs. de harina.
30 grs. de levadura fresca.
10 grs. de canela en polvo.
8 grs. de sal.
100 grs. de almendras enteras y crudas.
200 grs. de agua.
Azúcar para rebozar.

Dorar en el aceite el ajonjolí y el anís verde cuidando que no se queme, pues amargaría el sabor de la elaboración. Colar reservando por un lado el ajonjolí y el anís verde, y por otro lado el aceite hasta que esté tibio.
Mezclar todos los ingredientes menos las almendras y el azúcar para el final. Amasar y dejar reposar al menos una hora a temperatura ambiente.
Para hacer los bollos, tomaremos una parte de la masa de unos 50 gramos cada una, bolearemos, aplastamos ligeramente y haremos un orificio en el centro con el pulgar. Rebozar en el azúcar con un poco de agua, decorar con las almendras y disponer en una placa.
Dejar fermentar hasta que doble el volumen.
Hornear a 200º durante unos 15 minutos.

Miguel Ángel Ortega Carrasco, tiene un video  que es un valioso documento etnológico, digno de ver por todos los detalles que se pueden apreciar en él, y que nos traen a la memoria tiempos de la niñez que en muchas familias en Arcos de la Frontera aún están muy vigentes: