En tiempos duros o de crisis económica se retorna a las hierbas del campo, una de ellas son las tagarninas; en la taberna “Jovenes flamencos” en Arcos de la Frontera, con ellas me topé.
A diferencia de nuestros ancestros, el hombre moderno no tuvo que aprender a vivir de la tierra. Sin embargo, la naturaleza proporciona una amplia gama de plantas que pueden utilizarse como alimento si se identifican y se preparan de manera adecuada.
Durante las últimas décadas nos hemos acostumbrado a basar nuestra comida, exclusivamente en aquello que encontramos en el mercado. Pero si nos remontamos a no hace tantos años, vemos como nuestros antepasados obtenían al menos parte de sus alimentos de la naturaleza, sin necesidad de cultivarlos. Antes todo el mundo sabía reconocer las plantas comestibles del campo, ya que era uso común salir a recogerlas. Eso ahora se ha perdido. Pero la naturaleza sigue ofreciéndonos estos alimentos, que lejos de ser tan sólo un último recurso, tienen en muchos casos un sabor delicioso y están llenos de propiedades alimenticias y medicinales.
La tagarnina (scolymus hispánicus) o cardillo, es una planta herbácea anual que crece a ras del suelo y tiene forma de roseta, perteneciente a la familia de las “asteraceae”, de hojas comestibles, congénere de los cardillos pero con las anteras, pencas de color marrón, que crece en estado silvestre.
Las tagarninas pueden ser cocinadas de varias maneras: Tagarninas sancochadas (ensaladilla), tagarninas revueltas con huevos, tagarninas esparragadas, tagarninas en el cocido, tortilla de tagarninas, berza y potajes con “pringaa”.
Las plantas silvestres tienen más vitalidad y mejor calidad biológica además de poseer mejor capacidad de adaptación al medio, que las de cultivo. Esta cualidad de la que gozan los vegetales consiste en que se adaptan a las condiciones especiales y ambientales del habitad donde crecen. Ofreciendo los nutrientes y los elementos protectores más adecuados para los lugareños de su zona, siempre que crezcan sin sufrir grandes daños a causa de los fertilizantes químicos y fumigaciones tóxicas, como los pesticidas.
En torno a los campos de cultivo, como malas hierbas en las lindes, setos, herbazales o en linderos de bosques, aparecen muchas plantas que se han utilizado como recurso alimenticio desde la antigüedad. Herencia del afán recolector de nuestros ancestros, fuente de calorías y aportes vitamínicos, estas plantas siguen recolectándose y formando parte de la dieta actual de mucha gente de campo. Hoy en día se recogen en muchos casos por puro placer, pero no debe olvidarse que han sido un recurso importante en tiempos de necesidad y hambrunas. Se trata de vegetales frecuentes en nuestros campos, adaptados al clima local, que están siempre disponibles para ser utilizados.
"El trote de la culebra" - Antropología social y cultural 