JEREZ Y LOS SORBETES DE ANTAÑO

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El arte de confeccionar sorbetes azucarados existe en Italia desde tiempo inmemorial. Los romanos, aficionados acérrimos a las bebidas heladas, construían neveras subterráneas donde conservaban la nieve de los Apeninos. Grandes convoyes la trasportaban de noche a Roma en carros cubiertos de paja, y daban decidida preferencia a la nieve recogida en las montañas del Etna, en Sicilia, pues los refinados de Roma atribuían una importancia supersticiosa a la nieve recogida no lejos del cráter donde hierven las lavas de los volcanes. La nieve la expendían en Roma los sacerdotes del templo de Vulcano. Los prelados cristianos heredaron este privilegio de aquellos paganos, y aún a fines del pasado siglo el obispo de Catania sacaba sus cuatro mil duros de renta de la venta de la nieve que hacia recoger en el Etna, en una parte del monte que formaba parte de sus dominios.

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Las golosas abuelas jerezanas se derretían por los sorbetes. Los sorbetes eran licores destinados a ser helados. Se componían de crema dulce, mezclados con almendras dulces o amargas, pistachos, té, café, chocolate, vainilla, etc., etc., y una cantidad más o menos considerable de azúcar También con el zumo de ciertos frutos edulcorado con azúcar.

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Manejo de la sorbetera
Se procurará que la sorbetera esté en su quicio: luego se llenará el espacio vacío entre el cubo y la sotera con un lecho de hielo desmenuzado y uno de sal granada, hasta cerca la altura del aro de cobre, o menos, si no se quiere helar sino medio litro o 1 litro: pueden helarse unos 3 litros en este aparato. Hecho esto, adáptese el aro de hierro convenientemente ajustado; échese la composición en la sorbetera y dense vueltas por espacio de ocho o diez minutos, hasta que e1sorbete esté en estado de servir o de ser vaciado en un molde labrado.

Helado de vainilla
Hágase hervir a fuego suave un litro de buena crema dulce. Entre tanto, bátanse bien en un cazo 6 c1aras de huevos muy frescos, y cuando tengan buena consistencia, se añadirán cuatro yemas, 250 gramos de azúcar machacado al mortero y 15 gramos de vainilla cernida.
Menéese bien la mezcla con un mazo de mimbres: se echa poco a poco la crema hirviendo, se bate bien la mezcla, se lleva al fuego para darle tres ô cuatro hervores; se cuela por tamiz meneando para facilitar el paso y se pone a enfriar. Échese la mezcla en sorbetera, tápese, hiélese.

Helado de grosella negra.
Cuézase a media capa 1 litro de azúcar clarificado y espumado, añádase el zumo exprimido, al través de un tamiz, de 600 granos de grosella negra muy madura y el de cuatro buenos limones; mézclese con cuidado e hiélese según costumbre.
Helado de cerezas.
Móndese de sus huesos y palos 1 kilo. de buena cereza para machacarla luego al mortero; échense en 1 litro de azúcar clarificado espumado, cocido a medio baño y bien caliente. Déjese 12 horas en infusión; añádase el zumo de dos buenos limones, cuélese por tamiz, hiélese.

Ponch a la romana.
Sobre la película de tres limones, échese medio litro de agua hirviendo, derritiendo en ella 250 gramos de azúcar. Déjese en infusión hasta que se enfríe. Entonces se añadirá el zumo de tres limones; se colara por tamiz compacto y echará a la sorbetera para helar, pero procurando remover bien con una espátula para que la mezcla espume. En el acto de servir, se añade un vaso de ron y uno de marrasquino de Zara; mézclese todo perfectamente para que la preparación no tenga tiempo de derretirse.

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(Garrapiñera)

FUENTES: Figuier, Quentin, otros,

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