SIBARITISMO JEREZANO

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Una de las cosas que hay que hacer en la vida antes de palmarla y estirar la pata, es probar el Agaricus campestris “champiñón silvestre”.
El auténtico y singular hongo jerezano es el que sale directamente del estiércol de ganado bravo o de lidia, es el “pata negra” de su especie. El colmo de los colmos, si a sibaritismo nos hemos de referir en Jerez de la Frontera.
Hace 40 años, o más, esta seta solamente era conocida por los gitanos en Jerez, como “Hongos”…decían que a la plancha sabía a pajaritos fritos. En este género hay más de 100 especies diferentes, algunas son tan parecidas que solamente las separa la microscopía.
Le llaman “hjongos”, pronunciado de un modo especial, con ese deje y entonación propia de los jerezanos.
El genial fotógrafo arcense Miguel Olivera Amaya, lo ilustra con una de sus peculiares instantáneas de la naturaleza micológica y su inmenso mundo que domina en conocimientos.

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Según Olivera Amaya, antiguamente en esta zona el que entendía cuatro especies de setas era un rey: “mi familia conocían las setas de cardo…el cardo de correo que se le echan a los caracoles junto con el poleo… llamado científicamente “Pleurotus eryngii”. La seta de chopo “Agrocybe aegerita o cylindrica”. Las setas de concha que sale en las mimbreras, alcornoques, álamos y higueras…su nombre Pleurotus ostreatus y los champiñones silvestres…llamados Agaricus campestris var. Campestris”.
Es una especie comestible recolectada habitualmente para su consumo. Se caracteriza porque no amarillea, ni huele a anís, lo que la separa perfectamente del Agaricus arvensis, que en ocasiones se encuentra en las mismas zonas, también llamada bola de nieve e igualmente comestible. No confundir con Agaricus xanthodermus, especie tóxica que se distingue por el color amarillo vivo que adopta su carne al rasparla con la uña, sobre todo en el sombrero y en la base del pie.
Es un buen comestible pero se estropean muy pronto. Su aparición la hacen en las primeras aguas que son a finales de Septiembre o en Octubre…es cuando más suele salir…

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